Selten bekommt man Gelegenheit, einem Profi beim Kochen im Restaurant über die Schulter zu schauen. Am 18. März – ausgerechnet an meinem Geburtstag – gewährt Koch Vinko Frlan zwei kroatischen Blogger-Kollegen aus Zagreb und mir einen intensiven Blick hinter die Kulissen seines Lokals Stancija Kovačići bei Opatija. An diesem Sonntagmorgen wird er mehrere kroatische Ostergerichte für mich, Nika von Punkufer und Saša von FoodWalkersCroatia zubereiten.
Seine Ehefrau Danijela hat mich beim gemeinsamen Abendessen am Vorabend schon vorgewarnt: Es wird fleischig, denn ihr Göttergatte hat für seine Kochshow Lammragout mit Muscheln, Lamm-Koteletts nach Art des Hauses und Risotto mit fangfrischen Scampi eingeplant. Ich werde also garantiert nichts davon kosten, bin aber bereit, die Osterküche aus Kroatien exklusiv für Euch zu dokumentieren.
Kochvorführung in der Restaurant-Küche
Als wir am nächsten Morgen Vinkos Heiligtum betreten, brät er in einem großen Topf auf dem Gasherd schon Gemüse wie Möhren, Zwiebeln und Fenchel mit Scampi an, um daraus eine Brühe zu machen. Nicht etwa als Vorsuppe – damit verfeinert er später das Muschel-Lammragout, das Risotto und die weiße Polenta, mit der die Lammfleisch-Hauptspeisen serviert werden.
Vinko ist voll in seinem Element. In seinem Gesicht steht geschrieben, mit wie viel Leidenschaft er seinen Gästen kroatische Ostergerichte kredenzt und es der schreibenden Zunft demonstriert. Jeder seiner Handgriffe wirkt schnell und routiniert – egal ob er Zwiebeln und Tomaten schneidet, die Pfannen hin und her wirbelt oder die Brühe mit ganzen Pfefferkörnern und frischen Kräutern würzt.
Risotto mit fangfrischen Scampi
Nachdem ich am Vorabend eine vegetarische Variante seines erstklassigen Risottos mit Chutney aus Äpfeln und roter Beete genossen habe, zeigt Vinko nun, wie dieses Gericht mit Scampi funktioniert. Für alles, was er anbrät, verwendet er Olivenöl – so auch für den Risotto-Reis, den er dann mit einer Mischung aus Wasser, Öl und Knoblauch aufgießt. „Es muss cremig sein“, betont Vinko und gibt nach dem weinroten Chutney einen Schuss Scampi-Gemüsebrühe und ein Stück Butter in die Pfanne.
Ganz stolz ist er auf die Scampi, die noch am Vortag durch die Adria geschwommen sind. Während der Maître de la Cuisine die Meerestiere pult und genüsslich das eine oder andere Stück Fleisch roh probiert, bemerke ich, dass ich bei dieser Kochsession an meine Grenzen gerate: Die meisten Scampi leben noch trotz der langen Nacht im Kühlschrank! In der Kiste krabbeln sie aufeinander herum und berühren sich mit den Fühlern, aber ihrem Schicksal können sie nicht entrinnen.
Vinko entreißt ihnen mit bloßen Händen Panzer und Scheren und dünstet sie in der Pfanne an, ehe er sein Risotto mit dem Fleisch garniert. Absolut nichts für schwache Nerven, wenn man überzeugte Vegetarierin ist! Aber ich bin ja hier, um ein paar Eindrücke von einem echten mediterranen Ostermenü in Kroatien zu erhaschen.
Kroatische Ostergerichte mit Lammfleisch
Bekanntlich essen Kroaten zu Ostern gerne Lamm, die Kreation im Restaurant Stancija Kovačići ist jedoch außergewöhnlich und sicherlich neben Vinkos Einfallsreichtum der maritimen Lage des Lokals geschuldet. Der Küchenchef kombiniert das gebratene Fleisch mit allerhand Gemüsesorten, Scampi-Brühe, Weißwein und Muscheln – genauer gesagt, Vongolen. Auch diese Meeresbewohner stammen aus der wenige Kilometer entfernten Adria.
Wer nicht auf Meeresfrüchte abfährt, dafür aber umso mehr auf Kräuter, kann sich beim Osterschmaus im Dorf Rukavac Lamm-Koteletts bestellen. So wie bei Vinko hat man sie wahrscheinlich selten zuvor gegessen. Er ummantelt sie mit sattgrünen Kräutern, darunter Rosmarin und Basilikum, die ebenfalls unmittelbar vor der Haustür der Frlans wachsen. Ich frage Vinko scherzhaft, ob in seiner Küche auch Vegeta zum Einsatz kommt. Darauf antwortet er mir mit einem ganz entschiedenen „Ne“. Frische gilt in diesem Lokal auch bei den Gewürzen!
Kroatische Ostergerichte mit sündigem Dessert
All diese Ostergerichte machen schon beim bloßen Hinsehen Appetit und dabei ist es ganz gleich, ob man Fleisch mag oder nicht. Meine Zagreber Kollegen schlemmen voller Freude und überschütten Vinko mit Komplimenten. Dafür falle ich über den Nachtisch her – ein warmes Schokotörtchen mit einem Kern aus Schokosoße, Zitronenparfait und Nuss-Splittern. Vinkos Desserts sind garantiert nichts für Diät-Tussis und jede Sünde wert!
Obwohl mir die armen Scampi bis heute leid tun, macht es mir Spaß, einem professionellen Koch bei der Arbeit zuzusehen. Zwischendurch stoßen wir alle zusammen auf meinen Geburtstag an, schnabulieren und probieren Weißwein, Oliven- und Kürbiskernöl aus der Region.
Solltet Ihr Ostern zufällig in Opatija und Umgebung verbringen, schaut doch mal im Stancija Kovačići vorbei. Laut der Facebook-Seite des Restaurants kostet das Feiertagsmenü 240 Kuna, also rund 32 Euro pro Person. (as)
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